全国优秀市政项目经理:18种月饼的制作方法

来源:百度文库 编辑:北方网 时间:2019/08/20 09:14:06
广式月饼

原料:
500g低粉、350g糖浆、150g色拉油、10g枧水、5g盐、莲蓉、枣泥等月饼馅料4KG。
做法:
1、枧水、糖浆、盐、色拉油,搅拌均匀;
2、加入低粉,拌匀即可,盖保鲜膜放置1小时;
3、取80克莲蓉,我包了几粒话梅肉;
4、取30g面团,包入馅;
5、粘些面粉压入模具,脱模;
6、烤箱预热175度,烤20分钟。

不太喜欢月饼有刷蛋液的那种味道。如果喜欢,也可以烤到5分钟时,取出刷上蛋液。
玫瑰云腿月饼

自制玫瑰云腿月饼的原料:
面皮原料:面粉450克、泡打粉5克、白糖40克、玫瑰花碎3克、盐2克、
鸡蛋2个、水100克、黄油40克、色拉油100克、蜂蜜60克。
饼馅原料:
宣威火腿400克、熟面粉300克、玫瑰花碎3克、盐5克、蜂蜜100克、色拉油100克。
自制玫瑰云腿月饼的做法:
1、火腿蒸熟切丁,与饼馅原料拌匀;
2、面皮原料湿的先拌匀,再加入干的。拌成团备用;
3、取60克面团,包入60克馅心;
4、收口处倒置过来放进烤盘上;
5、箱预热200度,烤25分钟。

这些原料刚好可以烤15个四两坨。
烤好的云腿月饼饼壳微硬,也要密封保存一天后再吃,口感会更好。

五仁月饼
\
五仁馅材料:
核桃仁400g,葡萄干200g,杏仁200g,芝麻50g,果丹皮200g,
蜂蜜800g,炒好的小麦粉500g,香油50g;
月饼皮材料:
面粉500g,生粉100g,吉士粉40g,蜂蜜400g,面碱3g,7g水,140g花生油。
做法:
1、五仁馅全部材料拌匀,备用;

2、月饼皮材料:面粉500g,生粉100g,吉士粉40g混合过筛;蜂蜜400g加热5分钟熬到黏稠,面碱3g溶解到7g水中,加入蜂蜜,另准备140g花生油一起加入蜂蜜混合均匀,最后把混合过筛好的粉一次投入拌匀,放置2个小时备用;3、包月饼:取60g饼皮、140g五仁馅包成球形;4、表面粘些面粉压入月饼模内,这个有点大了,以正好能添满月饼模为合适;
5、然后从模里敲出来,一个月饼就做好了;

6、预热烤箱200度,月饼表面喷一层水,放中层先烤10分钟;

7、取出后,表面刷全蛋液,再进烤箱,继续烤到表面棕黄就可以了,整个过程大概25分钟左右;


莲蓉蛋黄五彩冰皮月饼

原料:
各种口味的冰皮月饼面团各200克(柠檬、抹茶、巧克力)
冰皮的做法在这里咸鸭蛋黄16个、红莲蓉500克、杏仁片半杯。【可以做16个100克的月饼】
做法:
1、每种口味冰皮月饼面团,取15g左右做成圆饼;
2、咸蛋黄包入30g红莲蓉(莲蓉里可以拌上些杏仁片)滚圆,放入饼皮;
3、慢慢收口,滚圆;
4、按入月饼模;
5、翻转脱模。

冷藏数小时候后,就可以吃了。

绿茶蜜枣芒果冰皮月饼:

原料:
饼皮原料(冰皮月饼粉200克、白糖30克、芒果汁340克、色拉油40克)、
绿茶馅400克、白莲蓉300克、蜜枣16粒。【可以做16个100克的月饼】
做法:
1、饼皮原料混合均匀,入蒸锅蒸20分钟,搅拌均匀,成团放凉备用;
2、取一粒蜜枣,包入到20克白莲蓉中;
3、再包入到绿茶馅中;
4、再包入到40克冰皮里;
5、滚圆成球按入月饼模,翻转脱模。冷藏数小时候后食用。

还有一种冰皮月饼粉,可以不用蒸,直接做冰皮月饼的,做出来的没有这种软糯,但口感也不错。

咖啡绿茶白巧克力冰皮月饼:

原料:
饼皮原料(冰皮月饼粉200克、白糖50克、纯咖啡粉10克、清水320克、色拉油40克)、
绿茶馅500克、白巧克力300克。【可以做16个100克的月饼】
做法:
1、饼皮原料混合均匀,入蒸锅蒸20分钟,搅拌均匀,成团放凉备用;
2、按饼皮40克、绿茶馅40克、白巧克力20克,的比例分割成块;
3、白巧克力包入到绿茶馅中;
4、再包入到冰皮里;
5、滚圆成球按入月饼模,翻转脱模。冷藏数小时候后食用。

玫瑰红酒莲蓉冰皮月饼

原料:
冰皮月饼粉200克、白糖50克、红酒320克、色拉油50克、
玫瑰馅480克、白莲蓉馅480克。【可以做16个100克的月饼】
做法:
1、饼皮原料混合均匀,入蒸锅蒸20分钟,搅拌均匀,成团放凉备用;
2、按饼皮40克、玫瑰馅30克、白莲蓉馅30克,的比例分割成团;
3、白莲蓉馅包入到玫瑰馅中;
4、再包入到冰皮里;
5、滚圆,按入月饼模,翻转脱模。冷藏数小时候后食用。

做好的玫瑰红酒莲蓉冰皮月饼,有淡淡酸酸的红酒味,搭配玫瑰、莲蓉馅料很清甜。

奶皇绿茶冰皮月饼

原料:
饼皮原料(冰皮月饼粉200克、白糖40克、椰奶350克、色拉油40克)、
奶皇馅320克、抹茶馅650克。
做法:
1、饼皮原料混合均匀,入蒸锅蒸20分钟,搅拌均匀,成团放凉备用;
2、按饼皮40克、抹茶馅40克、奶皇馅20克,的比例分割成团;
3、奶黄馅包入到抹茶馅中;
4、再包入到冰皮里;
5、收好口;
6、按入月饼模;
7、倒扣过来脱模。

冷藏几小时,就可以吃了。很清爽、很甜美的一款自制冰皮月饼。

自制星巴克月饼

原料:
月饼皮(低筋面粉100克、巧克力酱100克、色拉油30克)、30克枣泥、巧克力酱。
做法:
1、月饼皮(低筋面粉100克、巧克力酱100克、色拉油30克)拌匀成团即可。
2、30克枣泥,包入一粒蜜枣滚圆。
3、30克饼皮面团,包入月饼馅。
4、因为这个饼皮很柔软,很容易就包好。
5、粘些面粉压入模具,脱模。
6、烤箱预热180度,烤20分钟。

一出炉,就切开块尝尝。
我没喷水,也没刷蛋液,所以月饼上,还有些白色,呵。

云腿馅月饼原料:月饼皮原料:500g低粉、350g糖浆、150g色拉油、10g枧水、5g盐。做法见这里。月饼馅料:火腿1000克、熟面粉500克、玫瑰花碎10克、盐15克、蜂蜜250克、色拉油250克。做法见这里。做法:1、饼皮原料40克等大的小团;月饼馅分成80克等大的小团。2、取面团,包入馅。3、粘些面粉压入模具压实。4、脱模后放入烤盘。5、烤箱预热175度,月饼表面喷些水,入烤箱烤5分钟。6、取出刷蛋液,再继续烤20分钟即可。我烤的月饼第二天早晨就回油了,颜色变得油亮,这么香甜的月饼一定要搭配浓茶来吃才健康哦。  苏式月饼  苏式月饼的制作方法原料白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法 1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用. 3. 把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团. 4. 将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球. 5. 准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出. 6. 用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用. 7. 把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点: 1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 3. 把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即可出来:模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥. 咸蛋黄冰皮月饼做法:1.冰皮粉300克,咸蛋黄若干,豆沙馅适量,水适量,模子一个。 2. 冰皮粉倒在案板上。 3. 中间留圆圈,边倒水边将冰皮粉调进去。 4. 用刮片将冰皮粉从四周往中间拢,另一只手轻轻抓揉。 5.团成面团,分剂擀成饼皮,豆沙馅也分剂待用。 6.每张面皮上放一豆沙剂,包起捏口。 7. 模子里面刷点油,将包好的带馅面团放进去,压实倒扣出来即成,无需烤制即可食用。 创意月饼心思无限1.关于饼皮面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法,它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼,不用有商家运输时日的担心,就可以尝试各种做法,比如,面粉里敲进鸡蛋,加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是,注意,这种掺料的家做月饼保质期可不长,最多一周内得吃完。 2.关于馅料如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料,你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅,芋头蒸熟了做香芋馅。 水晶奶香月饼皮料配方(单位:克) 馅料配方(单位:克) 月饼专用粉:500 糖胶:830 花生油:300 奶香馅:6400 草梅馅:1600 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200 馅料制作方法 月饼皮制作方法1、奶香馅分80个,每个重量80克 1、糖胶,枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个,每个重量20克 2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅 4、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用 制作方法:1、月饼皮,馅比重2:8。 2、饼皮按成薄圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模,码入烤盘,表面喷水或刷水。 3、月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤至表面金黄色,不塌腰,不青墙。 4、炉温:上火220摄氏度,下火180摄氏 5、质量要求:外形花纹清晰,饱满,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边,爆裂,漏馅等,皮馅松软,不离骨,表面油润光 鲜肉月饼鲜肉月饼的制作方法原料:面粉500克,肉糜300克,白糖60克,麦芽糖15克,酱油20克,味精10克,熟猪油210克,盐、料酒、麻油、姜末各少许制作过程:1.先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末,然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。2. 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。3. 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。4. 将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成3厘米厚的酥皮。5. 将大块酥皮分成两块,每块卷成一个长条,下成40个剂子。6. 将剂子按扁,包入15克肉馅,封口做成月饼。7. 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,烘烤每面。烘烤3-5分钟,视两面均成金黄色,再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。凤梨冰皮月饼凤梨冰皮月饼的制作方法皮料: 冰皮预拌粉500克   糖粉150克  白奶油150克   冰开水250克 制作: 1、将糖粉,水放在打蛋机内,搅拌至糖溶化。2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。 3、凤梨馅300克。 4、皮馅比重3:7。 5、成型后,要直接装入封口包装。 6、要冷藏储存销售。  传统月饼传统月饼制作方法皮料配方:1、低筋粉5000克、 2、生油1400克、 3、麦芽糖醇液3750克、 4、碱水75克、 5、鲜鸡蛋黄1000克。 皮制作方法:1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2、生油加入1内搅拌均匀; 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 4、面团醒30分钟后再使用。 馅料: 1、无糖五仁馅40000克 制作方法:1、月饼皮、馅比重2:8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。 5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。 广式月饼原料(可做大月饼8个,或小月饼20个):面粉160克,植物油40克,转化糖浆 110~120克,碱水1/2小匙 (可用小苏打(1/2小匙+水1小匙代替),盐少许,月饼馅(大月饼需要880克,小月饼需要600克),咸蛋黄(大月饼需要8个,小月饼需要10个),酒(米酒或高梁酒)2大匙,装饰(蛋黄2个,水或corn sryup或植物油 2小匙,搅拌均匀)。做法:1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中,微波炉加热几十秒,至糖浆变稀。筛入面粉,用橡皮刀拌匀,做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜,室温下放置四小时以上。2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥,然后把蛋黄放烤盘中,不用预热烤箱直接烤,325F烤7分钟。取出待凉。3、分割月饼皮:如果做大月饼,把月饼皮分成8份,每份40克;如果做小月饼,每份15克,共20份。4、分割月饼馅:如果做大月饼,把月饼馅分成8份,每份110克,分别包好蛋黄搓圆;如果做小月饼,每份30克,共20份,分别包半个蛋黄,搓圆。5、包月饼:手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要,可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉,摇匀,把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,轻轻压平,力量要均匀。然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水,放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液,同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟,取出再刷一次蛋黄液,再烤五分钟,或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时,可以只用上火,上色更快。7、把烤好的月饼取出,放在架子上完全冷却,然后放入密封容器放两至三天,使其回油,即可食用。温馨提示:1、如果没有转化糖浆,可以用gold syrup代替,在超市有卖。2、因为每个人使用的糖浆浓度不同,所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准,只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个,一是为了上色,二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。3、月饼的馅不能太稀,否则烤的时候会露馅。烤月饼时,温度高了,表面的花纹就不明显了,所以一定要低温烘焙。4、如果月饼模型不同,可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验,就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。5、如果不放咸蛋黄,只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。6、广式月饼的皮绝对不能厚,厚了烤好花纹就没有了。 软皮月饼软皮月饼的制作方法原料白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.2. 把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用.3. 把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团.4. 将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球.5. 准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.6. 用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用.7. 把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.8. 烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁.这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点:1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.3. 把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即 可出来:模具中的干粉也不宜多放.4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦.5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥.